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 La
vinificazione:
La vinificazione avviene grazie alla complessa azione
di alcuni lieviti, presenti in genere sulla buccia degli
acini, che trasformano lo zucchero in alcool, provocando
la cosiddetta fermentazione alcolica. I processi chimici
che intervengono durante questa fase sono complessi
e molteplici e sebbene essi avvengano in maniera spontanea
dopo la spremitura, generalmente vengono aggiunti al
mosto alcuni lieviti selezionati che garantiscano uno
svolgimento ottimale di tutto il processo fermentativo.Le
tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono
due: con o senza macerazione. Con macerazione significa
che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni
in cui il mosto comincia a fermentare, questa tecnica
è usata soprattutto per i rossi ed è denominata vinificazione
in rosso. Senza macerazione, detta in bianco, quando
vengono eliminate le bucce prima della fermentazione,
questa tecnica è usata per i vini bianchi ed è denominata
vinificazione in bianco.
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 La
vinificazione in Rosso:
La vinificazione in rosso dona il colore al vino oltre
che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini
bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici
ma passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante,
un eccesso di tannini e soprattutto delle sostanze ossidabili.Ne
conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione
del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e
la vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in
cantina viene prima diraspata, in quanto i raspi rendono
il gusto astringente e diluiscono la concentrazione
di colore, poi pigiata.Più tempo le bucce restano a
contatto con il mosto, maggiore sarà l'intensità di
colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da
un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino
a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e
concentrati.
 Il
mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e
ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante
dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37
gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). La temperatura
del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi
intorno ai 26°.I gas che si sviluppano portano in superficie
le bucce che devono essere spinte di tanto in tanto
in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse
per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di
una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo
che non salgano oltre un certo livello e rimangano sempre
immerse nel mosto. Dopo alcuni giorni di fermentazione
gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il
processo si completa. Terminato questo tempo, le parti
solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e torchiate.
La torchiatura produce un mosto molto tannico e colorato
che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino
fiore in quantità calibrata per dargli spessore.
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 La
vinificazione in Bianco:
Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in
bianco differisce principalmente per il fatto che le
parti solide, o vinacce, dell'uva non vengono
lasciate in macerazione con il mosto. In questo modo
il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti.
A questo scopo possono venire impiegate pigiatrici molto
sofisticate con membrane a camera d'aria che schiacciano
l'uva con estrema delicatezza, e fanno in modo che le
parti solide non cadano nella vasca insieme al mosto.
Le vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata,
e il risultato della torchiatura può essere aggiunto,
tutto o in parte, al resto del mosto. La quasi totale
mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente
delicato e bisognoso di attenzioni.
La vinificazione in bianco può essere eseguita anche
con uve scure: il Pinot Nero, per esempio, è una varietà
usata spesso per produrre vini bianchi.
A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura,
si pratica una breve macerazione delle vinacce insieme
al mosto.
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 La
vinificazione in Rosato:
Le uve più adatte a questa tecnica sono uve rosse
ma poco pigmentate, e contengono in genere pochi tannini
nelle bucce. Il Pinot grigio, il più delle volte utilizzato
per produrre vini bianchi, può dare ottimi risultati.
La tipica colorazione di questi vini si ottiene attraverso
la vinificazione in bianco d’uve rosse realizzando una
vinificazione in cui solo una parte ridotta delle uve
subisce la macerazione. Il risultato finale potrà quindi
avere un colore più o meno intenso a seconda del tempo
di macerazione. Si distinguono i chiaretti, più simili
ai vini rossi, e i cerasuoli più simili ai vini bianchi.
In ogni caso il rosato non è adatto all’invecchiamento,
poiché verrebbero attenuate le sue caratteristiche di
colore, aroma e profumo.
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 La
macerazione carbonica:
La macerazione carbonica , dove l'uva viene inserita
in un contenitore per circa 15 giorni al contempo viene
insufflata anidride carbonica, successivamente viene
fatta fermentare per 2 o 3 giorni e pochi giorni dopo
il vino è pronto per la commercializzazione, questa
tecnica è usata per ottenere il vino novello.
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 La
vinificazione di vini spumanti:
Dopo aver selezionato la cuvée, per agevolare lo
svilppo di anidride carbonica e rendere effervescente
il vino, vengono aggiunti dei lieviti selezionati e
sciroppo zuccherino, o liqueur de tirage. La fermentazione
alcolica dello zucchero e il conseguente sviluppo di
anidride carbonica possono essere ottenuti con due procedimenti
diversi: il metodo classico è il metodo Champenois,
con rifermentazione in bottiglia; un sistema alternativo
a livello industriale è quello chiamato Charmat che
prevede la rifermentazione in grandi recipienti chiusi.
Il vino deve fermentare per un periodo che va da un
mese a sei mesi e, una volta giunta a compimento la
rifermentazione, o presa di spuma, può essere lasciato
invecchiare, fino a un massimo di tre anni per i millesimati.
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 metodo
Champenois:
Il tradizionale metodo Champenois viene fatto risalire
alla nuova tecnica di vinificazione introdotta dal monaco
benedettino Dom Pérignon alla fine del XVII secolo.
Con questo metodo la seconda fermentazione avviene interamente
in bottiglie che vengono chiuse con tappi a corona metallici
e messe in rastrelliere dette pupitre, in posizione
orizzontale. Le bottiglie vengono lasciate per un periodo
di circa sei mesi in ambienti ben arieggiati e bui,
in alcuni casi in grotte artificiali. Per eliminare
i depositi prodotti dai lieviti, alla 'presa di spuma'
segue la fase del remuage: le bottiglie, accatastate
sulle rastrelliere in posizione inclinata verso il basso,
vengono ruotate periodicamente e risistemate in posizione
sempre più inclinata, con la testa verso il basso, per
favorire la discesa dei lieviti verso il tappo a corona.
Alla fine di questo processo con il degorgement, o sboccatura,
si elimina il deposito raccolto sul tappo. Le bottiglie
devono quindi essere rabboccate con miscele di vini
di zone ed annate diverse, la cui composizione esatta
è gelosamente custodita da ogni singolo produttore.
A questo punto, la bottiglia viene tappata con l'inconfondibile
tappo a fungo ed è pronta per essere venduta e bevuta |
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 metodo
Charmat:
Questo metodo di spumantizzazione prevede che la
rifermentazione, o 'presa di spuma', avvenga in tini
oppure in grandi autoclavi chiuse a pressione, a temperatura
controllata tra i 14 e i 18°C. Il metodo Charmat, introdotto
nella produzione industriale agli inizi del '900, permette
un notevole risparmio dei costi di produzione, con minor
impiego di manodopera. Naturalmente la resa qualitativa
non è la stessa dello Champenois ma anche il costo rimane
coerente. |
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