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Degustare il vino:
L'ultima fase della vita del vino e' la degustazione,
cioè l'incontro diretto con il prodotto finito attraverso
le percezioni dei nostri sensi coinvolti nell'assaggio
del vino: vista, olfatto e gusto. L'esperienza del vino
e' soprattutto un fatto sensoriale e come tale rimane
in parte soggettiva, tuttavia ci sono criteri di riferimento
ai quali ispirarsi per rendere più attendibile la degustazione.
Si consiglia, innanzitutto, la scelta di un locale tranquillo,
ben illuminato e senza odori estranei in modo da mantenere
una certa concentrazione da parte del degustatore.
La degustazione consiste nell'analizzare il vino con
il senso dell'olfatto, della vista, del tatto e naturalmente
del gusto per delinearne il proprio profilo organolettico
e perciò valutarne le qualità. Bere del vino è ben diverso
dal degustarlo perché nel secondo caso c'è più attenzione,
concentrazione e passione. |
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Esame olfattivo:
Descrizione
FRUTTATO: profumo di diversi tipi di frutta (fresca,
esotica, secca e confettura)
AROMATICO: profumo di aromi del vitigno
SPEZIATO: profumo di spezie
FRAGRANTE: profumo di essenze floreali e fruttate;
negli spumanti assomiglia all'aroma della crosta del
pane
VINOSO: profumo del vino molto giovane
ETEREO: bouquet di profumi dovuto dall'invecchiamento
FLOREALE: profumo di fiori bianchi nei vini bianchi
e profumo di fiori rossi nei vini rossi
AMPIO: profumo che raccoglie diverse sensazioni
FRANCO: profumo pulito
ERBACEO: profumo di vegetali o di erba appena tagliata
Intensità
MOLTO INTENSO: vino con molte sensazioni odorose
e intense
INTENSO: vino con sensazioni ben pronunciate
ABBASTANZA INTENSO: vino con sensazioni odorose
delicate ma percettibili
POCO INTENSO: vino con scarse sensazioni odorose
CARENTE: vino con pochissime sensazioni odorose
Qualità
ECCELLENTE: vino dal profumo molto distinto
FINE: vino dal profumo gradevolmente distinto
ABBASTANZA FINE: vino dal profumo sufficiente
POCO FINE: vino dal profumo mediocre
COMUNE: vino dal profumo scadente
Persistenza
MOLTO PERSISTENTE: vino con un miscuglio di profumi
che si prolunga anche per alcuni minuti
PERSISTENTE: vino con profumi misti e ricchi
ABBASTANZA PERSISTENTE: vino con profumi sufficienti
che durano solo per alcuni secondi
POCO PERSISTENTE: vino con scarsi profumi che
si esauriscono subito |
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Esame visivo:
Effervescenza
L'effervescenza riguarda il numero, la grana e la durata
delle bollicine.
Per quanto riguarda il numero:
NUMEROSE: sono abbondanti e si formano continuamente
ABBASTANZA NUMEROSE: sono limitate e si formano
discontinuamente
SCARSE: sono assenti o appaiono raramente
Per quanto riguarda la grana:
FINI: sono molto piccole
ABBASTANZA FINI: la dimensione è più accettabile
GROSSOLANE: sono simili a quelle dell'acqua gassata
Per quanto riguarda la durata:
PERSISTENTI: si sprigionano continuamente anche
dopo parecchi minuti
ABBASTANZA PERSISTENTI: si sprigionano solo per
pochi minuti
EVANESCENTI: scompaiono dopo pochi secondi
Colore
ROSA TENUE: simile ai fiori del pesco
ROSA CHIARETTO: simile ai vini rossi ma più tenue
ROSA CERASUOLO: simile al colore delle ciliegie
ROSSO ARANCIATO: color mattone
ROSSO PORPORA: simile alle vesti dei cardinali
ROSSO GRANATO: color rosso sangue
ROSSO RUBINO: simile al rubino
GIALLO VERDOLINO: giallo chiarissimo con riflessi
verdi
GIALLO AMBRATO: simile all'ambra
GIALLO PAGLIERINO: simile al colore della paglia
GIALLO DORATO: simile all'oro
Fluidità
VISCOSO: scorre nel bicchiere in modo pesante
CONSISTENTE: scorre in modo lento con archi fitti
ABBASTANZA CONSISTENTE: scorre moderatamente
POCO CONSISTENTE: scorre in modo leggero
FLUIDO: scorre in modo simile all'acqua
Limpidezza
BRILLANTE: vino cristallino che riflette la luce
ed è spesso effervescente
CRISTALLINO: vino con intensa luminosità e limpidità
LIMPIDO: vino senza particelle sospese
ABBASTANZA LIMPIDO: vino con qualche particella
sospesa
VELATO: vino molto opaco |
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Esame gustativo:
Qualità
ECCELLENTE: vino con qualità di gusto e olfatto
distinte, ricco di sensazioni e personalità
FINE: vino di buona qualità e gradevolmente equilibrato
ABBASTANZA FINE: vino di sufficiente qualità
con gusto gradevole
POCO FINE: vino di qualità mediocre
COMUNE: vino di qualità scadente e senza nessun
pregio con gusto sgradevole
Zuccheri
STUCCHEVOLE: forte e predominante sensazione
di dolcezza
DOLCE: quando nei vini frizzanti ci sono fino
a 100 g/l di zuccheri o nei vini liquorosi fino a 160
g/l
AMABILE: quando ci sono 20-50 g/l di zuccheri
ABBOCCATO: leggera sensazione di dolcezza
SECCO: nessuna sensazione di dolcezza
Persistenza aromatica
MOLTO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma
supera gli 8 secondi
PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma arriva
fino ad 8 secondi
ABBASTANZA PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma
dura fino a 6 secondi
POCO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma
dura fino a 4 secondi
CORTO: quando la durata dell'aroma è inferiore
ai 2 secondi
Sali minerali
SALATO: predomina una sensazione salina
SAPIDO: leggera sensazione salina
ABBASTANZA SAPIDO: piacevole ed equilibrata sensazione
salina
POCO SAPIDO: scarsa sensazione salina
SCIPITO: vino scialbo cioè senza sensazioni minerali
Intensità
MOLTO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi
in modo profondo e intenso
INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo
buono e caratterizzante
ABBASTANZA INTENSO: si percepiscono tutti i sensi
in modo discreto
POCO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in
modo ridotto
CARENTE: si percepiscono tutti i sensi in modo
scarso
Corporatura
PESANTE: eccessiva struttura che provoca stanchezza
al gusto
ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato
DI CORPO: buona ed equilibrata struttura
DEBOLE: modesta struttura del gusto
MAGRO: struttura anomala o insufficiente
Tannini
ASTRINGENTE: forte sensazione di secchezza per
mancata salivazione
TANNICO: netta sensazione di secchezza e astringenza
ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione di
astringenza
POCO TANNICO: leggera sensazione di astringenza
MOLLE: per la minima presenza di tannini si ha
una sensazione di fiacchezza
Equilibrio
EQUILIBRATO: giusta proporzione tra durezza e
morbidezza
ABBASTANZA EQUILIBRATO: prevale leggermente la
sensazione di durezza sulla morbidezza o al contrario
POCO EQUILIBRATO: prevale decisamente la durezza
sulla morbidezza o al contrario
Alcoli
ALCOLICO: forte sensazione pseudocalorica
CALDO: decisa sensazione pseudocalorica
ABBASTANZA CALDO: netta, piacevole ed equilibrata
sensazione pseudocalorica
POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica
lEGGERO: non si percepisce alcuna sensazione
pseudocalorica
Acidi
ACIDULO: forte sensazione di acidità che procura
abbondante salivazione
FRESCO: decisa sensazione di freschezza
ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di freschezza
con buona salivazione
POCO FRESCO: scarsa sensazione di freschezza
con leggera salivazione
PIATTO: non si percepisce alcuna sensazione di
freschezza
Polialcoli
PASTOSO: eccessiva sensazione di morbidezza
MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza
ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza
POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza
SPIGOLOSO: non si percepisce nessuna sensazione
di morbidezza
Dopo tutti questi esami sensoriali possiamo concludere
con altri due esami finali riguardanti il suo stato
e la sua armonia.
Armonia
ARMONICO: Quando si combinano perfettamente tutte
le fasi massime dell'analisi sensoriale provocando sensazioni
di piacere continue
ABBASTANZA ARMONICO: quando si riscontra una
piccola imperfezione in qualche aspetto dell'analisi
sensoriale
POCO ARMONICO: quando c'è un forte contrasto
tra le varie fasi dell'analisi sensoriale
Stato evolutivo
VECCHIO: vino che ha cedimenti di qualche caratteristica
organolettica
MATURO: ha un'ottima armonia delle caratteristiche
organolettiche che sono ottime
PRONTO: vino con caratteristiche ancora in evoluzione
ma che può essere consumato
GIOVANE: vino fragrante e fresco ma con sensazioni
non ben equilibrate
IMMATURO: vino non ancora maturo e affinato
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